味精和雞精，因其特別的鮮味，已成為每個家庭及所有餐館不可缺少的菜肴鮮味劑。如果科學的食用味精，雞精，對人體的傷害還不是很大，若不正確的食入，可能會對人體產生各種危害，甚至成為致癌的誘因，先了解一下它們的基本常識。

　　味精的化學名稱叫谷氨酸鈉，是以糧食為原料，經過發酵后提純的結晶產品，吃適量的味精是有一定的好處，除增加鮮味，促進胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下還會分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營養物質，是合成蛋白質的原料之一。

　　雞精是一種具有雞肉風味的復合鮮味劑，它的主要成分也是谷氨酸鈉，再加上肌苷酸二鈉，烏苷酸二鈉和雞肉粉而成，雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊的發酵工藝，從雞肉，雞骨，雞蛋中提取的汁液，再將這種汁液濃縮加工而成。其鮮味可以是普通味精的20到30倍。

　　如果味精，雞精使用不當，也會產生不良反應，如果吃得稍多，就會出現口干，頭痛，乏力，甚至感到惡心，胸悶，四肢麻木，腹脹，嗜睡，肌肉痙攣等一系列不適癥狀。谷氨酸還可以有血液中的鋅結合，生成不能被人體利用的谷氨酸鋅而排出體外，導致人體缺鋅。因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應該不食或少食味精和雞精，日本研究人員認為，長期過量食用味精，可以導致視網膜變弱，視力下降，甚至失明。

　　在烹調過程中，由于味精雞精不耐高溫，烹調的溫度若超過130℃，其中的主要成分谷氨酸鈉就會轉變成焦谷氨酸鈉，不但失去原有的鮮味，反而會變成一種致癌物質。所以一般在起鍋前再加入味精或雞精比較合適。每道菜中加雞精或味精，要低于0.5克，以免其中的鈉攝入過多，增加高血壓病，心腦血管疾病的風險。

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