酸價與過氧化值有什么區別？
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標稱生產企業地址為新疆和田地區墨玉縣加巴格鄉加汗巴村2組4號的和田世間食品有限責任公司生產的新棉籽油酸價（KOH）不符合食品安全國家標準規定。
新鄉市申旺商貿有限公司常青藤世紀華聯超市銷售的1批次黑芝麻，酸價(以脂肪計)檢出值為6.3mg/g，標準規定為不大于3mg/g。
齊齊哈爾市梅里斯達斡爾族區嘉華超市銷售的標稱富拉爾基德福園食品加工廠生產的香辣花生（生產日期：2021年4月10日），過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定。
以上信息均來自各地市食品安全監督抽檢信息公告，都是近期公布的不合格樣本。過氧化值和酸價都是油脂需要檢測的項目，都代表了油脂的變質腐壞程度。那么二者有何區別呢？今天筆者就給大家介紹一下二者的區別。
從“定義”方面分析。
根據百度百科的解釋，“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好?！?/span>
“過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度?！?/span>
通過“定義”難以發現二者的真正區別，其實也有這樣一種說法：“過氧化值是油脂酸敗的早期指標，而酸價是油脂酸敗的晚期指標。”這樣大家應該就明白了。
另外，酸值描述的是食物中可以解離的酸值。過氧化值描述食物中羰基的含量。食物的過氧化值增加時，酸值也會相應增加(不成比例)，但當酸值增加時，過氧化值可能保持不變，增加或減少。
以上就是酸價與過氧化值的區分，歡迎關注風途科技，分享更多食品安全相關知識。
