羰基價:油脂的檢測指標
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羰基價:油脂的檢測指標
像油炸食品,總要接觸到一個指標:羰基價,這是什么呢?這是一個表示油脂品質的指標。
在食品的制作過程中,油脂應用非常廣泛,尤其是油炸、煎炸食品,還有膨化食品。
油脂是一種很容易變質、氧化的物質,我們開封的食用油過一段時間就不新鮮了,甚至出現(xiàn)腐敗變質的現(xiàn)象。
我們知道,油脂的主要成分是脂肪,而脂肪由甘油和脂肪酸組成,脂肪酸種類多,有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等,非常容易發(fā)生氧化反應。一旦氧化了,就會產(chǎn)生一些過氧化物、醛、酮等,還會導致油脂發(fā)出異味。
油脂一旦被氧化,質量就會下降,甚至威脅人體健康,因此需要對油脂進行檢測。檢測需要依據(jù)指標來進行,酸價、過氧化值、羰基價等都是常用的油脂指標。
羰基價表示的是脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
一般來說,羰基價越高,說明脂肪氧化程度越高,可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質就越多,油脂的質量也會越差。
值得注意的是,我國2018年6月21日發(fā)布的GB 2716-2018《食品安全國家標準植物油》,于2018年12月21日正式實施。其代替了GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》、GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》兩個標準。與原標準相比,新標準刪除了煎炸過程中植物油的羰基價指標。圖片來源:pixabay
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